Marmitako

Cada vez que voy a la pescadería me sorprendo de cómo cuando la pescatera pregunta: ¿qué hago con la cabeza?, la gente, en estos tiempos de crisis, responde: tíralas. Allí van al cubo suculentas espinas con más carne que la que el pescatero ha conseguido sacar de los lomos. Es increíble que el mínimo esfuerzo haya conseguido contagiar hasta a las hacendosas amas de casa.

Aprovechando que la última vez quedaba una rueda de bonito, la compre y me metieron anexo un pedazo de cabeza, que en este caso ni te preguntan.

Dije para mí: marmitako, acordándome de viejas experiencias muy agradables.

Nos metimos en la web de www.gastronomiavasca.net que es como la catedral de las webs del saber comer. Marmitako estaba en el primer lugar. Era la superestrella de las recetas. Nos dimos cuenta que para hacer un marmitako de verdad había que hacer antes fumet, o sea caldo de pescado y salsa vizcaína.

Ahí entró el chef Joseba con su libro de recetas de la escuela de Gamarra.

FUMET

El fumet es un caldo hecho con restos de pescado blanco (rape, merluza, rodaballo, lenguado…), espinas, pieles y cabezas. Nosotros usamos los propios del bonito, aunque sea de sangre azul, porque no teníamos otros, que todos los de la pescadería fueron en el cubo, quien sabe rumbo a qué fábrica de cubitos, o quizás a descomponerse en algún vertedero.

INGREDIENTES

• Restos de pescado
• Hortalizas frescas: zanahoria, pimiento entero, cebolla entera, ajo…
• Laurel, perejil, zumo de limón y vino blanco.
• Agua y sal

Sustituir pescado por restos de marisco (opcional)

ELABORACIÓN

Poner los elementos lavados y limpios en una marmita o cazuela honda con agua fría, a fuego lento. Dejar hervir durante 30 minutos. Desespumar y colar.

SALSA  VIZCAINA

INGREDIENTES

• Pimientos choriceros, nosotros usamos 3 hermosos.
• Cebolla, cortada en juliana, tiritas
• Ajo
• Hueso pequeño de jamón, jajaja, no teníamos.
• Pan seco tostado en cantidad suficiente, o pan rallado.
• Fondo blanco o fumet

ELABORACIÓN

Escaldar los pimientos choriceros 3 veces. También se pueden dejar rehidratando un par de horas previas. Rehogar el jamón junto con la verdura en juliana y el ajo fileteado, largo rato hasta que la cebolla caramelice.

Añadir los pimientos choriceros (prehidratados) enteros o solo la carne de los pimientos. Nosotros preferimos esto segundo. Añadir el pan tostado y rehogar. Mojar con el fondo blanco o fumet y dejar cocer.

Pasar por el turmix y luego por el chino ( en caso de que se hayan echado los pimientos con piel). Rectificar de sal y levantar

Marmitako, al fin.

Ingredientes:

• Patatas (a ser posible ecológicas como las de la UAGA, porque tienen más sabor) cortadas haciendo gua.
• Cebolla y pimiento verde, cortados en brunois, picaditos fino.
• Bonito troceado en dados de 2-3 cm
• Salsa vizcaína y fumet.
• Aceite de oliva

Elaboración:

En una cazuela suficientemente grande, se pone un fondo de aceite y se rehogan lentamente la cebolla y el pimiento, cuando ya están blanditos se echan las patatas cortadas y se rehogan. Se añade la salsa vizcaína y se completa con fumet hasta cubrir las patatas. Se cuecen lentamente, revolviendo de vez en cuando. Cuando ya están hechas se revuelve para que las patatas suelten un poco de fécula.

¿Y el bonito? Ahí está el secreto, se agrega el bonito en el último minuto de cocción. Un minuto y a apagar el fuego. Se le deja que repose diez minutos y a disfrutar.

Joseba repitiendo el plato único